martedì 29 novembre 2011

Basta un poco di....Risotto al Castelmagno Dop, pere e noce moscata



Ci siamo arenati sul risotto....
Se ci pensate bene il RISO è, in tutte le culture, simbolo di felicita'.
I chicchi di riso vengono gettati sugli sposi in segno di buon augurio, in altri paesi dei sacchettini di riso vengono regalati alle giovani madri come portafortuna, è inoltre un ottimo alimento per la salute, nutriente ma leggero, digeribile, cereale privo di glutine.
Ricco di potassio, favorisce la diuresi, utile nel controllo della pressione arteriosa, indicato anche per disturbi intestinali perchè in grado di assorbire i liquidi presenti.
In Italia, il riso, è stato importato dagli arabi tra il VIII e il IX secolo, arrivando prima in Sicilia e in meridione. Mentre nel nord Italia si diffuse grazie alle tradizioni franco spagnole.
Non essendo un'esperta nel campo ho fatto una piccola ricerca incuriosita' dalle sue proprieta', usi e costumi!
Saro' una ciuchina ma non sapevo neppure perchè usare un Arborio invece di un Carnaroli o un Parboliled, per non parlare del Basmati (che personalmente adoro), sbaglia che ti risbaglia ho appreso da poco tutti i suoi giusti metodi di cottura!
Inutile dirlo, ciascun piatto merita il suo riso.
Ad esempio un risotto ha bisogno di un riso esclusivamente italiano, tipo superfino, che libera maggior quantita' di amido amalgamandosi bene agli altri ingredienti. Mentre per dolci e minestre basta un riso comune.
Quindi abbiamo quattro categorie: quello Comune (o Originario) con cicchi piccoli e corti.
Quello Semifino, ideale per suppli', timballi ma anche risotti. Quello Fino (tipo il Ribe), adatto per insalate di riso e piatti unici. Infine il Superfino, come Carnaroli, Arborio, Baldo, eccellenti per risotti raffinati.
Io personalmente non sapevo  (voi immagino di si!) che un Carnaroli, detto "re dei risi", consigliato per ottimi risotti raffinati ma si usa anche per la preparazione di insalate, timballi e piatti unici, si differenzia da un Arborio per un maggiore contenuto di amido, ha una consistenza piu' soda e un chicco piu' lungo, ha una straordinaria tenuta in cottura e assorbe bene gli ingredienti ma rimandendo piu' sgranato, diciamo che è meno colloso di un Arborio. 
L'Arborio ha invece il chicco piu' grosso, il suo nucleo rimane al dente mentre la superficie cede il giusto grado di amido (ha una percentuale piu' bassa di amilosio rispetto al carnaroli) che permette di legare bene minestre o risotti che si vogliono ricchi di salsa.
Mentre il riso Parboiled, cioe' parzialmente bollito, appena colto viene messo a bagno (vedi qui) in grandi vasche e quindi trattato con vapore ad alte temperature. In questo modo viene modificata la struttura del chicco riducendo la sua capacita' di assorbimento dei liquidi. Risulta quindi il riso piu' facile da cucinare, con un alto valore nutritivo.
Poi abbiamo tutta la parte dei risi esotici, ma quello verra' in seguito.
Per le fonti ho ovviamente usufruito della rete e di alcuni libri che avevo in casa e mai approfonditi.

Ma veniamo al nostro risotto, vi ricordo di dare un'occhiatina qui per le 10 regole d'oro per un buon risotto, che trovai utilissimo per la realizazzione di questo:


Il Castelmagno è un formaggio di origine piemontese, prodotto precisamente nel cuneese, a pasta semidura e friabile,erborinato e prodotto da latte vaccino, stagionato in grotte naturali dai due ai cinque mesi circa. Ha un sapore fine e delicato che diventa forte e piccante via via che aumenta la stagionatura

Per 4 persone:  
  • 320 gr di riso arborio
  • 1/2 cipolla (io ne usata 1 rossa ma bianca è meglio)
  • 100 gr di castelmagno
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 lt. circa di brodo vegetale
  • 3 cucchiai circa di parmigiano
  • noce moscata
  • sale
Tagliate finemente mezza cipolla e soffriggetela in poco olio extra vergine di oliva. Appena la vedrete appassita versate il riso (io lo lavo sotto acqua corrente) e tostarlo per 1 minuto, sempre mesolando, facendo attenzione che non si attacchi. Unire il vino, farlo evaporare e versate due mestoli di brodo, continuare la cottura, via via aggiungere brodo quando serve.
Quando il riso sara' ancora al dente togliere dal fuoco e aggiungere il Castelmagno grattugiato o finemente spezzettato, mescolare, versate il parmigiano, sempre mescolando e lasciate mantecare per qualche minuto.
Sistemarlo nei piatti decorando con le fettine di pera e spolverizzando con la noce moscata.
p.s. Io non uso burro nei risotti ma è ovvio che nelle ricette per la mantecatura è ideale una noce di burro


    sabato 26 novembre 2011

    Tutto marroni: Fondant ai marroni e i suoi Cupcake dal cuore morbido




    In realta' la scelta di questa torta è stata molto combattuta. 
    Un invito a cena e un dolce da portare, doveva essere la solita tarte tatin ma erano giorni che volevo assolutamente fare una torta alle castagne. La prima prova (giorni fa) non era riuscita molto bene, fatta solo con crema di marroni, troppo dolce. Cosi' ho deciso di provare con le castagne, avevo quelle secche, sottovuoto. La scelta è caduta qui.
    Doveva essere una ricetta francesce, Torta alla francese, presa da un ritaglio di giornale moooolti mooolti secoli fa, non so dirvi con precisazione quale rivista sia, forse un numero "Grazia"di qualche decennio, ma anche no.... Quindi chiedo scusa alla fonte per averla storpiata!
    Non mi convinceva molto solo perchè volevo un dolce tipo Fondant, mentre l'originale non neccessitava di cottura cosi ho aggiunto semplicemente le uova e cotta in forno. 
    In piu' avendo avanzato dell'impasto ho deciso, con una "leggerissima" pressione da parte di mandorlina, di usare quei bellissimi stampi da Cupcake gentilmente regalati da un 'azienda danese che trovo estremamente piacevole e fine, Greengate, uno stile nordico, uno stile classico country inglese in un modo molto scandinavo, con combinazioni di fiori, pois, scozzesi che predominano nelle loro collezioni.

    Per i Cupcake ho usato lo stesso indentico impasto aggiungendo semplicemente un cuore morbido fatto di crema di marroni e panna.

    P.s.E' stato un po' complicato anche fare le foto alla Fondant, troppe manine ansiose di assaggiare e spolverare lo zucchero a velo... infatti qualche impronta è evidente!!





    Ho usato uno stampo dal diametro di circa 20 cm e un'altezza di 3 per la Fondant e ho avanzato un po' di impasto, consiglio di non metterlo tutto per la Fondant, verrebbe troppo alta.

    Per la Fondant:
    • 250 gr di castagne secche
    • 50 gr di cioccolato fondente al 71%  fuso
    • 25 gr di burro
    • 50 gr di zucchero di canna
    • 2 uova

    Per il cuore morbido dei cupcake:

    • 2/3 cucchiai di crema di marroni
    • 1 cucchiaio di panna fresca

    In un pentolino bollire le castagne per circa 30 minuti. Scolare e frullare. Quindi aggiungere il cioccolato fondente fuso a bagnomaria (o se preferite nel micro onde) con il burro. Unite all'impasto lo zucchero e mescolate. 
    Separate i tuorli dagli albumi e unite i tuorli all'impasto. Montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale e versate nel composto di castagne molto delicatamente mescolando dal basso verso l'alto in modo che non si smonti. Cuocere per circa 30 minuti in forno precedentemente scaldato, controllare sempre la cottura inserendo uno stecchino. 
    Servite tiepido se volete decorando con panna montata, noci e scaglie di cioccolato.


    Per i cupcake:
    Stesso impasto riempiendo le formine con uno strato, aggiungete il cuore di marroni e ricoprite con l'impasto rimasto. La ricetta dei morbidi vorrebbe farli riposare in frigo per circa 30 minuti, per poi mettere un cucchiaino di crema di marroni, prima della cottura.




    piatti e tazze greengate






    Con questa ricetta partecipo alla categoria dei dolci per il contest "Dentro il riccio" di dentro la pentola



    mercoledì 23 novembre 2011

    Un classico a modo mio: Risotto alla zucca un po' speziato

     
    Riprendo il tema  del precedente post qui.
    Questo piatto non sara' certo ai livelli di "quel" risotto al tartufo mangiato in quel della campagna parmense ma ammetto che non è venuto niente male.
    Io che di risotti ho imparato a farli e apprezzarli molto tardi non voglio certo pretendere chissa' cosa, ma condividere questo  si!
    Non me ne vogliate, io il risotto alla zucca lo faccio cosi', senza burro, molto cremoso e anche un po' speziato, un gusto dolce e delicato.
     
     
     
    Premetto che come sempre le dosi sono molto approssimative, quindi regolatevi voi sulle quantita', io ne ho fatto per 3 persone ....e 1/2 =) :
     
    • 200 gr di riso arborio o carnaroli ( ne ho usati 5 pugni)
    • 300 gr di zucca circa (una fetta molto spessa)
    • 1/2 cipolla
    • olio extra vergine di oliva
    • 4 cucchiai di parmigiano
    • 1/2 litro circa di brodo di carne (io avevo del brodo a disposizione ma anche vegetale va bene)
    • 1 bicchiere di vino bianco
    • sale
    • 1 cucchiaino di zenzero in polvere
    • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere
    • 1 grattugiata di noce moscata
     
    p.s Ovviamente per la piccola di casa ho servito il risotto prima della grattata di noce moscata
     
    Pelate e tagliate la zucca a cubetti. Affettare la cipolla finemente.
    In un tegame fate rosolare la cipolla con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. Unire i cubetti di zucca e far rosolare per qualche minuto. Versate un po' di brodo e appena la zucca si sara' leggermente intenerita unitevi il riso (lavato sotto acqua corrente). Lasciate rosolare e versate il bicchiere di vino bianco. Fate sfumare il vino e aggiungete via via un po' di brodo fino a raggiungere la cottura del riso (se non basta allungate con acqua calda salata) che deve rimanere leggermente al dente e molto cremoso. Unire le spezie, mescolando, il parmigiano grattugiato e lasciate mantecare a fuoco spento per pochi minuti.
    Servite spolverizzando con un po' di noce moscata grattugiata.
     

     

    martedì 22 novembre 2011

    Un giro tra i ricordi. Parma.


    Un post quasi finito nel dimenticatoio. Perchè? Volevo avere l'ispirazione per scrivere e parlare di quella giornata...e come tutte le cose che aspettano per essere perfette, finiscono per ultime.
    Quella del 1° di novembre (si, avete capito bene...quasi un mese fa!) è stata una giornata particolare, a cui tenevo.
    Un po' triste, anzi, meglio dire nostalgica. Nel senso che il ritorno in una citta' dove hai vissuto da bimba per qualche anno, dove hai lasciato degli affetti, dei ricordi seppur molto annebbiati, ricordi belli, ricordi brutti, lascia sempre un po' di malinconia dietro.....
    Avevo l'eta' di mandorlina (poco piu'), l'eta' della materna (che incredibilmente ricordo alla perfezione nonostante la tenera eta').
    Avevo una nonna che adoravo (che caratterino che aveva!!).
    Quella bellissima nonna sempre elegante , che ci staccava una guancia con un pizzicotto quando andavamo a trovarla, che ci preparava i tortellini, la torta fritta (a breve anche la ricetta) e un sacco di altre cose...
    Una citta' che per chissa' quale motivo ho rifiutato per anni nella mia adolescenza. Forse solo per il fatto che dovevo andare forzatamente dopo la separazione, ma questa è un'altra storia!
    Fatto sta che, adesso da mamma, non vedevo l'ora di tornare, entusiasta di questa gita fuori porta, per andare a trovare i ricordi di quella nonna, per andare a trovare il nonno di Mandorlina.
    Una citta' che, adesso da adulta, ho rivalutato tanto.
    Piccola, raccolta, bella, a misura d'uomo, con tanta gioventu', dove si mangia divinamente...i suoi bar storici in Piazza Garibaldi, il parco della Cittadella, la bellezza di girare tranquillamente in bicicletta e perchè no, Parma avvolta nella nebbia.
    E in effeti Parma offre tutto, è cibo, cultura, arte e divertimento.
    Abbiamo fatto una bella passeggiata da turisti, una sosta a casa (quanti ricordi), un pranzo nella campagna di Parma, a Cafragna, in una Trattoria che di trattoria aveva ben poco, ma aveva dei tortelli di zucca da invidia, dei salumi da urlo e un risotto al tartufo fantastico (nonno di Mandorlina ci ha preso letteralmente per la gola).
    E ciliegina sulla torta, anche mandorlina è rimasta seduta (certamente non in silenzio) per quasi tutto il pranzo, con il suo piatto di polpettine (eccezionali pure quelle).
    Unico neo, la cortesia non era nel loro stile, ma abbiamo chiuso un occhio e abbiamo divorato tutto!







    il risotto al tartufo

    prima della sua fine!


    un fiore per Parma


    Tanto per rimanere in tema"Risotti" questa sara' la ricetta del prossimo post, non certamente al tartufo ma è stato gradito ugualmente =)




    lunedì 21 novembre 2011

    Una ricetta per i bambini del Gulliver....

    


    Con questo post vorrei segnalarvi un'importante iniziativa che è partita ormai (e fortunatamente ) gia' da diversi giorni per aiutare i bambini del Gulliver di Rocchetta Vara.
    La Cooperativa sociale Gulliver ospitava bambini, anziani e disabili. L'alluvione ha reso inagibili e pericolanti le case famiglia che ospitavano questi bambini, queste persone, fortunatamente messe  al sicuro, ma rimaste senza dimora e perdendo ogni cosa.
    L'iniziativa è partita da "La Melagranata", dove troverete tutti i dati necessari.
    Il suo progetto è quello di raccogliere tante ricette da donare e pubblicare a Paola e Fiorella. Il ricavato verra' destinato ai piccoli delle case famiglia.
    Un'altra iniziativa è stata aperta qui, sempre in aiuto ai bambini di Rocchetta Vara.
    Questi sono i riferimenti bancari per chi volesse dare un contributo di solidarieta' e per chi volesse fare passaparola:


    

    A loro lascio questa mia ricetta (gia' pubblicata tempo fa) sperando possa tornare utile per la raccolta, per il post originale invece potrete vedere qui

    MERLUZZO GRATINATO





    Preparare una besciamella con 1/2 litro di latte intero, 1 cucchiaio di farina e 1 cucchiaio di olio (o burro per chi preferisce). Mescolare la farina con olio di oliva (oppure una noce di burro), a freddo sempre mescolando versate via via il latte. Portate a ebollizione fino a che la besciamella si sara' addensata.
    Aggiungere alla besciamella 50 g circa di formaggio emmental grattuguato (o parmigiano), sale.

    In un tegame, con un filo di olio, cuocere i filetti di merluzzo freschi gia' puliti e deliscati. Versate un po' di latte e contiuare la cottura cercando di non far asciugare troppo il liquido. Aromatizzate con delle spezie; un cucchiaio di curcuma per i piu' piccoli o del curry per i grandicelli!!.

    Imburrare e infarinare una cocotte, disponete il merluzzo spezzettato, coprire con la besciamella, spolverizzate con formaggio grattugiato e gratinate in forno a 190/200° fino a che la non si formera' una crosticina in superficie.




    domenica 13 novembre 2011

    BLINI DI CASTAGNE CON CAPRINO, MIELE E NOCI


    Inutile ribadire che mi piacciono le castagne in tutte le loro forme, integre arrosto o bollite, sotto forma di marmellate, di farine, bollite e arrotolate in una fettina di lardo e abbinate al miele (non amo il lardo, ma come abbinamento è eccezionale).
    A volte mi piace storpiare alcune ricette a mio gusto e piacimento, aggiungere un po' di quello che si apprende girovagando, tra viaggi e parole, ogni idea viene da un'idea, da uno sguardo fugace, da un assaggio.
    Ma ci sono alcune cose che sono perfette cosi', sarebbe terribile modificarle. Quindi per questa ricetta ho preso spunto da un numero di "Cucina Naturale", mi ha colpita, mi è piaciuto, ed è particolare come abbinamento.
    A differenza della classica ricetta  con farina e lievito in questo caso  ho usato semplicemente un albume d'uovo montato a neve.
    Hanno un sapore ben deciso,un retrogusto amarognolo quindi il miele è decisamente azzeccato come ingrediente.
    Ottima idea per un comodo aperitivo finger food con amici, come antipasto unico accompagnato da un leggero primo tipo una zuppetta....







    Per i  blinis:

    • 150 gr di farina di castagne (io ne usata solo 50 gr per circa 10 piccoli blinis)
    • 1 albume d'uovo fresco bio
    • 200 ml acqua gassata q.b. (per la mia quantita' di farina sono andata ad occhio ma deve risultare una pastella non troppo liquida)

    per il condimento:

    • 1 tronchetto di formaggio di capra tipo chevre
    • 4-5 noci
    • qualche filo di erba cipollina tritato
    • miele di castagno (io ho usato millefiori)
    • olio di semi girasole
    • sale e pepe

    In una ciotola setacciate la farina di castagne con un pizzico di sale. Stemperate con acqua gassata poca per volta fino ad ottenere una pastella liscia senza grumi di una consistenza media, non troppo liquida.
    Montate un albume a neve ben ferma e incorporatelo alla pastella mescolando dolcemente dal basso verso l'alto. Deve risulare simile ad una mousse.
    Coprite la ciotola con una pellicola e lasciatela riposare in frigo per circa una mezz'oretta.

    Trascorso il tempo necessario scaldate una padella spennellata con poco olio di semi. Iniziate a versare 1 cucchiaio di pastella per ogni blini creando delle piccole crepe ma piu' spesse. Cuoceteli per pochi minuti per lato fino a che non avranno preso colore e volume.

    Appena fatti sistemato su ciascun blini l'erba cipollina tritata, una fettina di caprino, un pizzico di pepe. Scaldare appena in forno caldo, sfornare e finire con il miele colato a filo e un pezzetto di gheriglio di noce.







    Con questo piatto partecipo al contest "Dentro il riccio" del blog Dentro la Pentola


    lunedì 7 novembre 2011

    Orecchiette con Cime di Rapa e Polpo e un po' di pittura per bimbi malati










    In una giornata come ieri, una pigra domenica piovosa (troppo piovosa), chiusi in casa, con allerta per la piena del Po' (inoltre oggi scuole chiuse), ci siamo inventati un po' di attivita' per intrattenere i piccoli annoiati, reduci da una lunga tonsillite (quindi anche super annoiati dai giorni precedenti). Tra un disegno e l'altro abbiamo tirato fuori un grande foglio e la sua valigetta di tempere da bimbi...
    pasticci? 
    si ma non mi spaventano, è giusto pasticciare con le mani, con i pennelli, con i colori, ed eravamo ben armate di mega grembiule per lei, per me, per il tavolo, per il pavimento, per le pareti....stop! Vi diro', con mia grande sorpresa, che siamo state entrambe moooolto ordinate!



    Vi chiederete cosa c'entra questo piatto? 
    Ebbene assolutamente niente, è stato il nostro pranzo, mentre per la convalescente avevo preparato delle orecchiette al pomodoro, che, senza nulla togliere alle cime di rapa, erano davvero buone....ma....mandorlina ha voluto mangiare "quelle come mammapapa'" =).


    Per 2 persone (e una gnometta):





    •  200 gr  Orecchiette (io ho usato Pasta Cavalieri)
    • 1 cespo di cime di rapa
    • 2 polpi di medie dimensioni (o uno grande)
    • 1 spicchio di aglio
    • olio extra vergine di oliva
    • sale e peperoncino
    • 1 bicchiere abbondante di vino bianco secco


    Bollire in acqua salata le cime di rapa, lavate e tagliate, per circa 20 minuti.
    Nel frattempo cucere in pentola a pressione i polpi, con 1 bicchiere di vino bianco, 1 spicchio di aglio, 1 carota e circa due bicchieri di acqua (nella pentola a pressione deve risultare circa 1/2 litro di liquido), per circa 20 minuti.
    Appena saranno tenere scolare le cime di rapa e saltarle in padella con 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, lo spicchio di aglio, sale e peperoncino. (vedi anche ricetta di Insalatina tiepida di polpo, patate e cime di rapa qui).
    Trascorso il tempo di cottura dei polpi, attendere il necessario perchè di raffreddino, tassativamente nella sua acqua di cottura, (vedi qui per la cottura nella pentola a pressione). Appena saranno tiepidi pulirli dalla pelle, che verra' via molto facilmente, e tagliarli in pezzi piuttosto grossi. Unrli alle cime di rapa e saltare ancora qualche minuto in padella.
    Buttare le orecchiette in acqua salata e in ebollizione e cuocere il tempo necessario (vedi istruzioni sulla confezione)  scolandole qualche minuto prima della fine della cottura. Unire la pasta alle cime di rapa e polpo. Saltare in padella. Condire con olio e peperoncino.

    Con questa ricetta partecipo al contest di Atmosfera Italiana "Pasta solo pasta"

    venerdì 4 novembre 2011

    Tartare di zucchine e caprino e un "blogcompleanno"!

    Praticamente un anno e qualche giorno fa ho aperto questo blog, contro la mia timidezza, con l'idea di parlare di quelle mie passioni (che putroppo stanno andando un po' scemando per mancanza di tempo e costanza) quali cibo e cucina in parallelo alla ceramica e al design.
    Ho iniziato per caso, per gioco, un'idea che mi è passata per la testa, una lampadina che si è accesa chiaccherando del piu' e del meno con mia madre, un'idea che oltretutto ha avuto la mia sorellona nonche' mammadesign (adoro il suo blog e non lo dico solo da sorella) in contemporanea, senza averne mai accennato,  questo significa che veramente cè' sintonia e telepatia tra fratelli perchè spesso capitano queste casualita' di pensiero e di azioni.
    Ho iniziato senza conoscere questo mondo cosi' vasto in rete, con mille fantastici blog e blogger, senza sapere cosa fosse un"contest" e quant'altro!
    Ho scoperto che è un mondo impegnativo, che ha bisogno anch'esso del suo tempo, delle sue riflessioni, prove e assaggi, creativita' e ,perchè' no, anche un pizzico di arte!
    Cosi', è un controsenso lo so, ho messo ancor piu' da parte tutto il resto, famiglia e quello che una volta doveva essere un secondo lavoro!
    Sento quindi il bisogno di dover rallentare i tempi, aspettare quella che si puo' chiamare "ispirazione"...quando ho voglia, quando ho il tempo necessario per cucinare, perchè, anche se per molti è solo necessita', la cucina è arte, gusto e pazienza,  il nome di questo blog è nato per questo, un mix di sapori e di culture che mi hanno sempre incuriosito.
    Dalla terra e con essa si possono creare degli oggetti, che siano utensili oppure oggetti d'arte, la soddisfazione di vederli finiti, cosi' dalla terra arriva il nostro cibo e per questo è prezioso e puo' diventare arte.
    Ma non per questo voglio togliere tempo a cio' che di piu' prezioso c'è,  mandorlina e il suo babbo, Mister M.
    Mi sono forse dilungata un po' troppo in spiegazioni e anche qualche scusante (che serve praticamente solo a me) per questi miei momenti di lentezza, pigrizia e riflessioni!
    Adesso vi lascio a questo piatto davvero semplice!



        
    • 4 zucchine
    • 1 spicchio di aglio
    • 1 cucchiaio di pinoli
    • prezzemolo
    • qualche fogliolina di basilico
    • olio extra vergine di oliva
    • 2 caprini freschi
    • sale e pepe
    Lavare e tagliare le zucchine a cubetti.
    In una padella versare  1 cucchiaio di olio e far soffriggere leggermente l'aglio con i pinoli e il basilico.
    Unire le zucchine tagliate e cuocere fino a quando non le sentirete appena morbide. Salare.
    Nel frattempo, in una ciotola, mescolate bene i caprini con un cucchiaio di prezzemolo tritato, un pizzico di sale e di pepe.
    A questo punto formate le tartare, aiutandovi con un coppapasta o uno stampo da muffins, prima uno strato di crema di caprino su cui adagerete le zucchine saltate in padella. Condite con olio e una spolverata di pepe.


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