Basta un poco di....Risotto al Castelmagno Dop, pere e noce moscata

Ci siamo arenati sul risotto....
Se ci pensate bene il RISO è, in tutte le culture, simbolo di felicita'.

I chicchi di riso vengono gettati sugli sposi in segno di buon augurio, in altri paesi dei sacchettini di riso vengono regalati alle giovani madri come portafortuna, è inoltre un ottimo alimento per la salute, nutriente ma leggero, digeribile, cereale privo di glutine.

Ricco di potassio, favorisce la diuresi, utile nel controllo della pressione arteriosa, indicato anche per disturbi intestinali perchè in grado di assorbire i liquidi presenti.

In Italia, il riso, è stato importato dagli arabi tra il VIII e il IX secolo, arrivando prima in Sicilia e in meridione. Mentre nel nord Italia si diffuse grazie alle tradizioni franco spagnole.

Non essendo un'esperta nel campo ho fatto una piccola ricerca incuriosita' dalle sue proprieta', usi e costumi!

Saro' una ciuchina ma non sapevo neppure perchè usare un Arborio invece di un Carnaroli o un Parboliled, per non parlare del Basmati (che personalmente adoro), sbaglia che ti risbaglia ho appreso da poco tutti i suoi giusti metodi di cottura!

Inutile dirlo, ciascun piatto merita il suo riso.

Ad esempio un risotto ha bisogno di un riso esclusivamente italiano, tipo superfino, che libera maggior quantita' di amido amalgamandosi bene agli altri ingredienti. Mentre per dolci e minestre basta un riso comune.

Quindi abbiamo quattro categorie: quello Comune (o Originario) con cicchi piccoli e corti.

Quello Semifino, ideale per suppli', timballi ma anche risotti. Quello Fino (tipo il Ribe), adatto per insalate di riso e piatti unici. Infine il Superfino, come Carnaroli, Arborio, Baldo, eccellenti per risotti raffinati.

Io personalmente non sapevo  (voi immagino di si!) che un Carnaroli, detto "re dei risi", consigliato per ottimi risotti raffinati ma si usa anche per la preparazione di insalate, timballi e piatti unici, si differenzia da un Arborio per un maggiore contenuto di amido, ha una consistenza piu' soda e un chicco piu' lungo, ha una straordinaria tenuta in cottura e assorbe bene gli ingredienti ma rimandendo piu' sgranato, diciamo che è meno colloso di un Arborio. 

L'Arborio ha invece il chicco piu' grosso, il suo nucleo rimane al dente mentre la superficie cede il giusto grado di amido (ha una percentuale piu' bassa di amilosio rispetto al carnaroli) che permette di legare bene minestre o risotti che si vogliono ricchi di salsa.

Mentre il riso Parboiled, cioe' parzialmente bollito, appena colto viene messo a bagno (vedi qui) in grandi vasche e quindi trattato con vapore ad alte temperature. In questo modo viene modificata la struttura del chicco riducendo la sua capacita' di assorbimento dei liquidi. Risulta quindi il riso piu' facile da cucinare, con un alto valore nutritivo.

Poi abbiamo tutta la parte dei risi esotici, ma quello verra' in seguito.

Per le fonti ho ovviamente usufruito della rete e di alcuni libri che avevo in casa e mai approfonditi.

Ma veniamo al nostro risotto, vi ricordo di dare un'occhiatina qui per le 10 regole d'oro per un buon risotto, che trovai utilissimo per la realizazzione di questo:

Il Castelmagno è un formaggio di origine piemontese, prodotto precisamente nel cuneese, a pasta semidura e friabile,erborinato e prodotto da latte vaccino, stagionato in grotte naturali dai due ai cinque mesi circa. Ha un sapore fine e delicato che diventa forte e piccante via via che aumenta la stagionatura

Per 4 persone:  

• 320 gr di riso arborio
• 1/2 cipolla (io ne usata 1 rossa ma bianca è meglio)
• 100 gr di castelmagno
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 lt. circa di brodo vegetale
• 3 cucchiai circa di parmigiano
• noce moscata
• sale

Tagliate finemente mezza cipolla e soffriggetela in poco olio extra vergine di oliva. Appena la vedrete appassita versate il riso (io lo lavo sotto acqua corrente) e tostarlo per 1 minuto, sempre mesolando, facendo attenzione che non si attacchi. Unire il vino, farlo evaporare e versate due mestoli di brodo, continuare la cottura, via via aggiungere brodo quando serve.

Quando il riso sara' ancora al dente togliere dal fuoco e aggiungere il Castelmagno grattugiato o finemente spezzettato, mescolare, versate il parmigiano, sempre mescolando e lasciate mantecare per qualche minuto.

Sistemarlo nei piatti decorando con le fettine di pera e spolverizzando con la noce moscata.

p.s. Io non uso burro nei risotti ma è ovvio che nelle ricette per la mantecatura è ideale una noce di burro